Il gusto dolce negli esseri umani è già presente alla nascita. Alimenti dolci sono fortemente favoriti nella dieta quotidiana risultando estremamente gradevoli al palato.

Nei paesi industrializzati però le persone tendono a sovralimentarsi e con l’avvento di nuovi cibi industriali, tendono a scegliere quelli più appetibili e più velocemente disponibili.

A destare preoccupazione è il crescente utilizzo di zuccheri (carboidrati) semplici quali saccarosio, glucosio e fruttosio.

Il saccarosio è il comune zucchero da tavola, estratto da canna da zucchero e barbabietola.

E’ un disaccaride composto da una molecola di glucosio ed una di fruttosio, legate insieme da un legame O-glicosidico.

Glucosio e fruttosio sono monosaccaridi presenti in piccole quantità nella frutta e presenti nel miele, formati da 6 atomi di carbonio ciascuno.

L’eccesso del consumo di zuccheri si è tradotto in un consumo esagerato di questi da parte dell’uomo moderno. In particolare saccarosio (zucchero da tavola), glucosio e fruttosio.

In effetti, in passato, il consumo di zucchero degli esseri umani era scarso. La fonte di zucchero per i primi uomini era rappresentata da quel poco che era contenuto in bacche e frutta.

Da 2500 anni da fino al 18° secolo venne usato unicamente miele come dolcificante principale. Solo nel 1700, quando il commercio con paesi lontani dove cresceva la canna da zucchero si è sviluppato e le tecniche estrattive sono migliorate, lo zucchero come lo conosciamo oggi (saccarosio) si è reso disponibile alla popolazione a prezzi accessibili e non più come rarità e lusso per pochi.

In seguito venne usata anche la barbabietola per raffinare lo zucchero da tavola.

Questo oro bianco iniziò ad essere usato per dolcificare tè e caffè.

Passarono gli anni e le industrie alimentari si adeguarono alle sempre più crescenti richieste del mercato: vennero preparate bevande alla moda e nuovi cibi gustosi, il tutto zuccherato!

Si è stimato che tra il 18° ed il 19° secolo, il consumo di zucchero nella popolazione è aumentato del 1500%.

Ma i dati diventano allarmanti dal 1960-70 ad oggi, quando l’industria alimentare ha sviluppato quelle tecnologie che permettono di estrarre il glucosio dall’amido di mais, mediante idrolisi di quest’ultimo.

Inoltre, parte del glucosio estratto viene convertito in fruttosio.  Ciò ha portato alla massiccia produzione di dolcificanti quali lo sciroppo di fruttosio(HFCS, High Fructose Corn Syrup).

L’elevato potere dolcificante dello sciroppo di fruttosio e la sua capacità di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche durante la lavorazione industriale (industria dolciaria e panifici), insieme al suo basso costo, hanno contribuito al suo rapido successo.

Ricerche sull’aumentato consumo di zuccheri semplici insieme all’incremento epidemico di obesità e sindrome metabolica suggeriscono una relazione causa-effetto.

Dagli studi è emerso che in particolar modo, l’assunzione di fruttosio è aumentata vertiginosamente a partire dal 1970. Sono prevalentemente gli adolescenti e gli adulti i maggiori consumatori e le principali fonti sono bevande zuccherate, i dolci ed altri prodotti industriali (zuccheri “nascosti” si trovano anche in prodotti salati, come insaccati, pane conservato ecc, utilizzati per migliorare il sapore dell’alimento).

Ma all’ora perché è proprio il fruttosio e non il glucosio ad avere così stretta correlazione con obesità, sindrome metabolica e diabete di tipo 2?

Va ricordato che fino ad alcuni anni fa l’assunzione di fruttosio veniva raccomandata come dolcificante in individui affetti da diabete di tipo 1, essendo uno zucchero insulino-indipendente. E che tutt’ora viene usato dagli sportivi nella razione subito precedente la competizione per avere zuccheri facilmente disponibili adatti allo sforzo muscolare senza avere il rebound-ipoglicemico conseguente all’assunzione di glucosio.

Da un punto di vista calorico, glucosio e fruttosio si equivalgono. Tuttavia, il corpo umano tratta diversamente questi carboidrati da un punto di vista metabolico.

Il glucosio viene usato direttamente dai tessuti, quali muscolo e cervello, come fonte di energia. Un eccesso di glucosio, introdotto con la dieta, è accumulato nel fegato sotto forma di glicogeno ma può anche essere convertito in fruttosio nella Via metabolica dei Polialcoli (Glucosio –> Sorbitolo –> Fruttosio) dall’enzima Aldoso Reduttasi (AR).

Il fruttosio, diversamente dal glucosio, è quasi esclusivamente metabolizzato nel fegato e per mezzo dell’enzima Fruttochinasi è trasformato in fruttosio 1-fosfato.

Il fruttosio 1-fosfato bypassa i principali step regolatori della glicolisi, fondamentali per controllare la sintesi dei grassi. Così il fruttosio può essere convertito in grasso (acidi grassi e trigliceridi) senza alcuna restrizione o controllo, che invece sono presenti nel metabolismo del glucosio (vedi figura: in verde è mostrato il feed-back negativo di ATP e citrato sulla via glicolitica e nessun freno sulla via del fruttosio).

Osservando da un punto di vista evolutivo è possibile trovare spiegazione al diverso trattamento metabolico di glucosio e fruttosio. Una maggiore conversione del fruttosio in grasso può essere vantaggiosa considerando che gli uomini primitivi utilizzavano ciò che era prodotto dalla natura e potevano trovare frutta matura solo al termine di una stagione di crescita ben precisa. Quindi l’organismo, per far fronte a periodi di scarsa disponibilità di cibo, era costretto ad accumulare (sotto forma di grasso) il fruttosio abbondante nei frutti maturi di quella stagione.

A seguito di queste scoperte, appare logico confermare che una dieta ricca di fruttosio – che oggi proviene per la maggior parte da bevande zuccherate, prodotti industriali e zucchero da tavola piuttosto che dalla frutta che ne contiene una minima quantità – può causare un accumulo di grasso nel fegato, generando steatosi epatica e cirrosi.

Ma non solo, poiché i lipidi sintetizzati nel fegato vengono immessi anche nel sangue e aumentano il numero di cellule adipose negli altri distretti corporei causando obesità.

In ultimo, i grassi nel circolo sanguigno promuovono l’insorgenza di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 (insulino resistente), dislipidemie, sindrome metabolica e cancro.

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